魚香rose，這道菜厲害了。

在拎起大勺的前一分鐘我還在糾結(jié)這道菜的做法。魚香肉絲屬傳統(tǒng)川菜，最被巴蜀人民認(rèn)可的做法中，主料只有肉絲和大蔥。然而經(jīng)過各地區(qū)改良，傳統(tǒng)的方法已經(jīng)很少見了，還有放青筍、青椒、胡蘿卜、木耳、玉蘭片、蒜苔等諸多版本。關(guān)于這些亂七八糟的配菜，崇尚傳統(tǒng)做法的胖友可能要表示拒絕了。

但想來川菜也并非秘籍絕招，它更像是江湖菜，根植于民間。五湖四海的知音根據(jù)自己的口味，適當(dāng)融入新的想法，只要是本人本心燒出的美味菜品，就可以了。想到這，本廚拎起大勺，決定就做這個(gè)味道。

北方版的魚香肉絲是搭配青筍、胡蘿卜和木耳，從顏色上看，色彩豐富、挑逗食欲；從味道上品，青筍脆爽，木耳滑韌，解膩又豐富了口感。

主料及配料?

里脊肉350g/胡蘿卜60g/萵筍70g/木耳45g

泡辣椒18g/小蔥白15g/小蔥葉15g

大蔥14g/新姜7g/郫縣豆瓣醬2湯匙

老姜味重，建議用新姜。如用老姜，則量減半。

使用二荊條辣椒腌制而成的泡辣椒，炒制后鮮香似魚，故稱“魚香”。

傳統(tǒng)的魚香肉絲選用三肥七瘦的豬肉，經(jīng)過改良，里脊肉的接受度更高，原因在于好切、口感嫩。

魚香汁?

（計(jì)量:湯匙）

水淀粉×3/料酒×1/醬油×1/香醋×4

白糖×2/耗油×0.5/雞精0.25

魚香口只是味型，一經(jīng)掌握，便有無窮變化。比如魚香茄子，魚香豆腐，都可以用這碗汁。

因?yàn)榕堇苯�、豆瓣醬、魚香汁已有咸度，全程無需放鹽。

食材改刀處理，將里脊肉順著紋路切成兩寸長一分粗的絲，姜與蒜剁成細(xì)末，豆瓣醬與泡辣椒剁碎。

泡辣椒要剁得很碎才能更好地呈現(xiàn)出鮮味。

里脊肉肉質(zhì)較嫩，肉中無筋，橫切易碎，需順著紋路或斜著紋路切。

在里脊肉上淋入1湯匙料酒，2湯匙水淀粉，用手抓勻，至表面包裹著一層白霜即可。

等量的水與淀粉調(diào)勻即是水淀粉。

上漿可以極大限度地保證肉絲的鮮嫩，鎖住肉絲中的水分，直接影響菜肴的口感。

鍋中熱油，中高油溫下入肉絲，快速劃散，炒至變色后瀝油，盛出。

油溫太高，不及時(shí)劃散，肉就成團(tuán)了。油溫太低，翻炒容易使肉絲上的包漿脫落。

稍微變色盛出即可，不要炒太老。

余油加熱，下入姜蒜末，小蔥白，泡辣椒末與郫縣豆瓣醬，小火烹香。炒掉姜蒜的生澀味，烹出泡辣椒的鮮香與豆瓣醬的色澤。

用小火慢炒，火大了豆瓣醬會(huì)發(fā)苦。

下入青筍，木耳，胡蘿卜，中高火炒掉多余水分。

下入肉絲翻炒均勻，淋入魚香汁，調(diào)成大火，快速翻炒至湯汁粘稠，濃濃地包裹著菜肴。

撒上蔥花，關(guān)火，拌勻。

芡汁包裹著肉絲，恰到好處的酸辣，除了“好吃”還能再說些什么...