“麻、辣、燙、酥、嫩、活”，麻婆豆腐的六字真言。

“麻”是一顆顆在口腔炸裂的花椒，“辣”是讓人汗流浹背、涕泗橫流的紅油，“燙”是帶著一騰熱氣入口，滑嫩入喉的溫度，“酥”是干香緊實(shí)，中和口感的肉末，“嫩”是形不散，一抿即碎的豆腐，“活”是顫顫巍巍，好似活物的形態(tài)。

豆腐本性平無(wú)味，而這道麻婆豆腐，卻讓豆腐成為濃烈鮮香的載體。就連打小不愛(ài)吃豆腐的我，也迅速地到達(dá)吃嗨的境界。

以“麻辣”開(kāi)頭的各種味道，層層疊疊在口中散開(kāi)，如交響樂(lè)一般，回味無(wú)窮。雖說(shuō)重口不利于健康，但這一刻，還管他什么蘋(píng)果香蕉不拿拿的。

麻婆豆腐用到的食材

鹵水豆腐400g/豬肉糜120g/小蔥1根

蒜蓉18g/姜末5g/花椒粒2g/花椒粉3g

水淀粉3湯匙/郫縣豆瓣醬3湯匙

辣椒面3g/辣椒粒3g

地道的麻婆豆腐選用鹵水豆腐，味道更足，也有韌性，入口嫩而不化。

選用有點(diǎn)肥肉的豬肉糜，味道更香。

很多地區(qū)產(chǎn)的花椒幾乎沒(méi)有麻味，只能起到去腥、増香的作用，這到菜本廚選用四川漢源的花椒。

選用四川二荊條辣椒面與辣椒粒。

麻婆豆腐的烹飪步驟

準(zhǔn)備工作

豆腐切約2cm的方塊，放入冷水中，加一勺鹽，浸泡十分鐘。此時(shí)鍋中燒水，水沸騰后放入豆腐，保持中火，汆燙半分鐘，濾水備用。

這一步的目的在于去除豆腥，動(dòng)作一定要輕，不要損壞豆腐。

準(zhǔn)備工作

豬肉糜中加一湯匙料酒，一茶匙鹽，少許花椒面，白胡椒粉，攪拌均勻，腌漬5分鐘。

鍋中入油，油量可以稍多一些，待油溫7成熱，下入肉末，中火煸干水分，炒至微焦。

油量要比平常炒菜多一些，盛在盤(pán)里，紅油浮上來(lái)，使人食欲大增。

炒至微焦才有酥酥的緊實(shí)感，干香的肉粒與滑嫩的豆腐相輔相成。

選用有點(diǎn)肥肉的豬肉糜，滋出的豬油香過(guò)植物油。

轉(zhuǎn)小火，下入剁細(xì)的郫縣豆瓣醬，慢慢炒出紅油。

郫縣豆瓣醬炒之前要剁細(xì)一點(diǎn)，大顆豆瓣會(huì)影響菜品的口感。

郫縣豆瓣醬已有咸度了，全程無(wú)須再放鹽。

下入姜末、蒜蓉、辣椒粒、辣椒面，中火翻炒嗆香。

淋入2湯匙料酒，2湯匙醬油，翻炒均勻，加入900毫升水大火煮沸。

下入豆腐，用鍋鏟輕輕推動(dòng)，使豆腐塊晃平整，撒入一茶匙糖，再次沸騰后轉(zhuǎn)中火加蓋燜煮。

下入豆腐后，攪拌的時(shí)候一定要溫柔�。�！可以輕晃鍋?zhàn)�，或者用鏟子背面輕輕推動(dòng)豆腐。

湯汁漸少后，去掉鍋蓋，淋入一半水淀粉，輕輕攪拌均勻，撒少許雞精，再將剩下一半水淀粉淋入，稍微晃動(dòng)鍋?zhàn)樱�盛出�?/p>

豆腐不易著味，勾芡的目的是讓調(diào)料可以完美的附著在豆腐上，讓豆腐入味。

分兩次勾芡是因?yàn)槎垢�本身含有水分，第一次勾芡后豆腐�?huì)出水，第二次勾芡才真正鎖住湯汁。

選一個(gè)深點(diǎn)的盤(pán)來(lái)盛裝，使豆腐浸沒(méi)在湯汁里，趁熱撒上蔥花和花椒粉，齊活兒。

熱氣醺著花椒粉升騰出鮮活的香味的麻婆豆腐就出鍋啦。

麻婆豆腐不要從表面開(kāi)始吃，而是從下面撈著吃，撈出來(lái)的豆腐都是帶著濃稠湯汁，裹著肉末，那才叫香！